LA PATISSERIE TEMPLIER

 

En 1133 nacen las Encomiendas de la Orden del Temple, agrupaciones que reunían los suficientes recursos  para subsistir que dependen de otra mas grande o Casa Madre. Eran propiedades aisladas o únicas, dedicadas a casas de reposo ,molinos o granjas  agrícolas.

 

Si nos referimos a la cocina templaria comenzaremos alabando  la suerte que tuvieron algunas ordenes templarias militares o monásticas de tener buenos cocineros, que hicieron uso de especies y condimentos traídos de Oriente, consiguiendo que las humildes acelgas supieran mejor,...,no había mucho y había que inventar.

 

HNA. ANGELA MONTERO IZQUIERDO.

La dieta el secreto de la longevidad de los Templarios

 

Consistía en comer carne con moderación, predominando las verduras y ayunos intermitentes, que nos asemejan a las pautas que un nutricionista moderno nos marcaría como saludables, pero este grupo de monjes guerreros ya las practicaba, y además con excelentes resultados

En la Edad Media el destino no le auguraba al común de los mortales cruzar el umbral de la cuarta década (40 años), pero no fueron pocos los miembros de la Orden de los Pobres Compañeros de Cristo y del Templo de Salomón que estuvieron cerca de duplicar tan exigua esperanza de vida.

 

Ejemplos ilustres son el caso del fundador de la Orden, Hugo de Payns, falleció en 1136 a los 66 años, Jacques de Molay, el último Gran Maestre, fue quemado vivo en 1314 a los 70 años; Godofredo de Charnay ejecutado en el mismo año a los 63, Thibaud Gaudin y Armand de Périgord llegaron a sexagenarios, y multitud de  ejemplos que están registrados en los archivos del Vaticano.

 

Según la Regla de San Bernardo, no se debe comer carne más de tres veces a la semana

 

En su época se creía que los caballeros templarios se les había concedido un don divino o disponían de algún brebaje mágico para ser más longevos, aunque es más que probable que fuera debido a su alimentación equilibrada y sin excesos.

 

La alimentación de los adinerados burgueses y los poderosos aristócratas de aquellos tiempos era rica en grasas y calorías y pobre en la variedad de viandas. La obesidad era sinónimo de riqueza, y enfermedades como la gota fueron más que comunes entre tales estamentos.

 

Frente a semejantes excesos, la dieta y la estricta forma de vida que seguían los miembros del Temple se presenta como la teoría más consolidada para explicar el porqué de su prolongada existencia.

 

¿Puede alguien imaginar a un noble caballero aquejado de sobrepeso luchando contra las ágiles tropas de Saladino?

Calidad y moderación

 

Las donaciones recibidas y su invención de los pagares de viaje, precursora de la moderna banca, que evitaban llevar su dinero en efectivo a los peregrinos hasta tierra Santa, hicieron las arcas de la Orden no estuvieran faltas de fondos, pero ello no fue óbice para que la forma de vida de los caballeros estuviera marcada por la austeridad propia de los votos monásticos de pobreza, castidad y obediencia.

 

San Bernardo de Claraval redacto la Regla primitiva que acabaría siendo modificada en posteriores revisiones en la que varias de las normas que hay en ella se refieren en exclusiva a la dieta.

 

El régimen de los templarios parece una propuesta que busca equilibrar las costumbres de un monje con la vida activa de un caballero que no podía ejercer su trabajo con el estómago vacío.

 

En el noveno punto se tratan, por ejemplo, la cuestiones que atañen a la carne. Para los templarios bastaba ingerirla tres veces a la semana, siempre que no coincidiera con algún día sagrado, permitiéndose los domingos hasta dos porciones. Se consideraba, por otro lado, que sobrepasar las cantidades estipuladas podía causar que el organismo se corrompiera.

 

Los caballeros se controlaban entre ellos para que nadie se excediera con las cantidades de comida

 

Para el resto de jornadas, se alternan los ayunos con el consumo de varios platos diarios a base de vegetales, poniéndose como ejemplo de preparación el potaje.

Los viernes se aconseja comer como en cuaresma, a excepción de aquellos caballeros que estuvieran débiles o enfermos.

Según el punto LXII, la comida debía ser distribuida también de forma equitativa entre todos los miembros de la Orden acorde con los recursos de los que se dispusieran.

Estas ingestas se acompañaban también con cantidades de vino moderadas.

Tratado de las buenas maneras

Fuera de tales indicaciones, nuestras Reglas también añaden toda una serie de mandatos para fomentar la disciplina en la mesa.

Los caballeros debían comer comunalmente en el refectorio y cuando no fuera así, por motivos de viaje o guerra, se conminaba a hacerlo por parejas "estudiando al otro de cerca", para controlar que no se sobrepasaran las porciones que a cada uno le correspondieran.

 

También se cree que adoptaron otras costumbres de los diferentes países en los que estuvieron que van más allá de la Regla Primitiva, "específicamente diseñadas para evitar la propagación de infecciones" y que los caballeros habrían adoptado de los árabes.

Entre ellas se incluyen la obligación de lavarse las manos antes de comer, así como eximir a los miembros encargados de las tareas manuales de cualquier responsabilidad a la hora de preparar o servir las comidas.

Otro aspecto que preocupaba a los templarios era el del abastecimiento de víveres por lo que la Orden tendía a importar los animales que utilizaban para carne e incluso las semillas directamente desde Europa ya que la caza estaba estrictamente prohibida, a diferencia del particularmente apreciado marisco.

 

Se tiene también constancia de otros productos consumidos con frecuencia, como el queso, el aceite de oliva y la fruta, así como de un tímido inicio de lo que podría ser hoy una actividad como la piscicultura.

 

 

RECETAS

 GALLETAS TEMPLARIAS DE TROYES

 

                                              INGREDIENTES

 

                                        250 GR. DE HARINA

                                       100 GR DE AZÚCAR GLASÉ

                                       50 GR DE PIÑONES

                                       50 GR DE AZÚCAR

                                       3 YEMAS DE HUEVO

                                       1 CUCHARADITA DE CAFÉ DE VAINILLA.

 

 

 

Forramos una bandeja de horno con papel vegetal.

Dejamos ablandar la mantequilla a temperatura ambiente.

Picamos los piñones con el azúcar, reduciéndolos a una pasta.

Ponemos la mantequilla en un bol, con el azúcar glasé y la vainilla y removemos el compuesto con una cuchara de madera hasta que este bien espumoso.

Añadimos las yemas de huevo, de una en una y removemos continuamente.

Agregamos los piñones picados poco a poco y la harina y trabajamos rápidamente los ingredientes hasta obtener una masa bien amalgamada.

Hacemos una bola y la dejamos reposar en el frigorífico durante una hora.

Para formar las galletas podemos utilizar dos trozos de papel film y así evitamos ensuciar.

Ponemos un trozo de film por debajo y encima un poco de la pasta, procurando que este siempre fría y a continuación el toro trozo de film, y extendemos con el rodillo hasta obtener una capa de unos 4 milímetros de grosor, cortamos con un corta-pastas o con otra cosa semejante, nunca mas finas.

Hacemos el símbolo de la cruz pate con un tapón de pastelería previamente encargado colorando con un brocha pequeña con colorante alimentario rojo  el interior de la cruz.

Colocamos las galletas en la bandeja preparada con el papel y horneamos en el horno, previamente calentado a 180º C unos 15 minutos controlando mucho hasta que se hayan dorado ligeramente.

Sacamos y dejamos enfriar.

 

 

 

HALVAH PARFAIT

 

                                                INGREDIENTES

 

                                        225 ML DE NATA

                                        6 CUCHARADAS DE AZÚCAR

                                        6 YEMAS DE HUEVO

                                        2 CUCHARADAS DE LICOR (AMARETTO)

                                        150 GR DE TURRÓN PICADO

 

 

 Montar la crema.

Aparte mezclar 6 cucharaditas de azúcar con agua y hervir durante 5 minutos hasta obtener un jarbe, mezclando con las yemas de huevo y el licor, revolviendo hasta que el liquido reduciéndolo hasta que se aclare y tenga un peqeña espuma en la superficie.

Retirar el contenido del fuego y lo vertimos en un bol con el turron picado, y lo mezclamos con la batidora durante al menos diez minutos, y a continuación le añadimos la crema batida con una cuchara de madera, siendo el movimiento de batido de arriba abajo con cuidado de que no se desmonte la nata.

Luego se forma el dibujo de la cruz pate con dos fresas partidas por su mitad en su parte superior y lo cubrimos de una película trasparente de film, dejándolo en el congelador al menos 4-6 horas.

Este postre se sirve en rodajas gruesas.

Se presenta a la mesa acompañado de frutas de Pasión, pistachos y hojas de menta.

Esperemos no  tener  que esperar  otros mil años para degustar algunas de estas delicias.

 

 

                                      BOCADITOS DE LYON    

 

                                            INGREDIENTES 

       

                                 100 GR DE MANTEQUILLA

                                       200 GR  DE HARINA

                                       70 GR DE AZÚCAR

                                       50 GR DE ALMENDRA MOLIDA Y A CUADRADITOS

                                       15 GR DE MANTECA DE CERDO

                                       1 HUEVO  

                                       1 CUCHARADITA DE LEVADURA QUÍMICA

 

Se echa en un bol el azúcar, huevo, manteca y mantequilla y se mezcla todo muy bien.

A esta mezcla se le añade poco a poco la almendra molida y luego la que tenemos a taquitos.

Se hecha en la mesa la harina y la levadura y se hace un volcán en el interior donde echaremos esta masa y se amasa.

Se estira la masa con el rodillo, se espolvorea de harina para que no se pegue, se deja de un cm de grosor.

Se va cortando con un molde de aluminio y se ponen en el horno a 200º de 18 a 20 minutos, cuidando no se pasen pues se ponen duras por la almendra, que no queden muy tostadas.

Una vez enfriadas se cortan por su mitad y se les puede poner crema pastelera, nata o nata con cacao.

 

Se despegan calientes y una vez enfriadas se cortan por su mitad y se les puede poner crema pastelera, nata o nata con cacao y se espolvorean con azúcar glasé, se presentan con fruta escarchada, arándanos, higos, dátiles, fresas.

 

 

  MAZAPÁN DE TOLEDO

 INGREDIENTES 

                                       250 GR DE ALMENDRAS

                                       250 GR DE AZÚCAR EN POLVO

                                       1 YEMA DE HUEVO

                                       1 CLARA DE HUEVO

                                                                     

                                        OPCIONAL, CANELA Y RALLADURA DE LIMÓN

 

 

Poner en un recipiente hondo la almendra molida muy finamente, una clara de huevo previamente montada a punto de nieve.(añadir opcionalmente canela y ralladura de limón)

Mezclar amasando hasta obtener una pasa homogénea y  dejamos reposar la masa dos horas en un sitio fresco.

Cuando se vaya a utilizar, se espolvorea con el azúcar glasé y se amasa otra vez, y se forman figuras (ej. Cruz pate).

Batimos la yema y pintamos las cruces con esta yema.

Las colocamos en una bandeja de horno previamente untada de aceite de girasol.

Introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 200º de temperatura durante 2 minutos, hasta que se dore la superficie.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

 

Según cuenta la tradición fue elaborado en el Convento de San Clemente tras la Batalla de las Navas de Tolosa en 1212, cuando la ciudad estaba sitiada y había escasez de alimentos, según una receta similar traída de Jerusalem por los Cruzados (Orden del Temple), por lo que la almendra y el azúcar machacado con una maza hicieron "pan de maza".

 

TURRÓN DE JIJONA

 

INGREDIENTES 

 

                         500 GR DE ALMENDRAS CRUDAS PELADAS

                            70 GR DE MIEL

                            100 GR AZÚCAR (NORMAL O GLASÉ)

 

 

 

 

Tuesta las almendras en el horno hasta que se doren, teniendo cuidado de no dejar que se quemen.

 

Mientras se enfrían, muele el azúcar en una licuadora o molinillo de café para obtener un polvo fino con la consistencia de azúcar glasé. (Puedes comprar azúcar glas ya hecha.) 

 

Empieza a moler las almendras en un procesador de alimentos.

 

Es mejor usar un procesador de alimentos de alta potencia para que el proceso sea relativamente sencillo y no tarde demasiado tiempo. 

 

Mezcla el azúcar glas y la miel con la pasta de almendras y sigue procesando la mezcla hasta obtener una pasta muy fina, casi líquida. Quieres que las almendras liberen su aceite. 

 

Forramos un molde con papel de horno y se prensa poniendo un paño de algodón o papel absorbente y lo dejamos reposar un para de días. A medida que la mezcla libera el aceite, se va solidificando.

 

 

Quitamos el paño y se comprueba la consistencia del turrón. Cuando se hace lo suficientemente firme como para mantener su forma, puedes sacar el turrón del molde, y guardarlo en un recipiente hermético o servirlo inmediatamente.

 

Su origen se sitúa en la península arábiga, allá por el siglo XI, con el nombre de turum y que fue traído por los cruzados a las penínsulas Iberia e Itálica.

 

 

 

 

 

Roscón de Reyes

Ingredientes

Para personas

        ·        Harina de fuerza 400 g

        ·        Mantequilla a temperatura ambiente 70 g

        ·        Azúcar 100 g

        ·        Huevos 2

        ·        Ron (licor) 20 ml

                                                                                                                                                      ·        Agua templada 100 ml

                                                                                                                                                      ·        Leche 30 ml

                                                                                                                                                      ·        Ralladura de naranja 1

·                                                                                                                                                                                                                    ·         Levadura prensada 20 g

·                                                                                                                                                                                                                    ·       Agua de azahar 1/2 cucharadita

·                                                                                                                                                                                                                    ·         Sal

·                                                                                                                                                                                                                    ·         Almendras fileteadas

·                                                                                                                                                                                                                    ·         Fruta escarchada

·                                                                                                                                                                                                                   ·         Azúcar granulado

 

Tiempo

Total 1 h 50 m

·        Elaboración 1 h 30 m

·        Cocción 20 m

Preparación

Empezamos poniendo en un bol grande 350 g de harina, hacemos un hueco en el centro y en él añadimos el azúcar, la levadura disuelta en el agua templada, el ron, la leche, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la mantequilla. Mezclamos ligeramente y añadimos uno de los huevos y la pizca de sal y amasamos.

Cuando se hayan unido todos los ingredientes, ponemos la masa sobre una superficie enharinada y seguimos amasando hasta que la masa quede elástica y no se pegue a la superficie. Si es necesario, vamos añadiendo harina poco a poco, aunque no debemos dejar que la masa quede demasiado seca, sino más bien pegajosa.

Formamos una bola con la masa y le hacemos un agujero en el centro y con cuidado, lo vamos estirando y agrandando, dando forma al roscón. Lo colocamos sobre una bandeja de horno, en un lugar cálido y lo dejamos levar por lo menos una hora.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Mientras pintamos el roscón con el otro huevo batido y lo decoramos con la fruta escarchada haciendo con la fruta roja la cruz pate, las almendras fileteadas y el azúcar granulado. Por último, horneamos el roscón entre 15 y 20 minutos a 200º o hasta que la superficie esté dorada.

Dejaremos enfriar ligeramente antes de degustarlo.